Diyarbakır’da peynir ve yoğurt aştır, katıktır, iştir, aşktır… Sofraların olmazsa olmazıdır. Her öğün bir tabak peynirimiz, bir tabak yoğurdumuz ve sürahiler dolusu ayranımız bizi bekler.
Bugün Melikahmet’te peynirciler çarşısına uğradık. Tatlar gibi mekanlar da kayıp. Melikahmet Paşa Hamamı’nın cadde kısmında yer alan ve birkaç basamakla inilen, taş duvarlarla örülü, kemerli küçücük peynirci dükkanları, önlerinde bakır stıllarda kaymaklı, kerpiç gibi yağlı koyun yoğurtları, hemen yan tarafta teyp çalan yanık sesli dengbejlerin söylediği stranlar, Diyarbakır kürsülerinde oturan mor çefilli, torba torba kaçak tütün satan satıcılar; ne ararsan yok artık…
Şimdi, cadde boyunca aynı renge boyanmış, tek tip elbise giydirilmiş, ruhları çalınmış dükkanlar var…
Bir peynirci dükkanına giriyoruz, eskiye göre daha büyütülmüş dükkanlar. Ancak teneke kutularda satılan peynirler plastik bidonlarda artık, tahta tablaların yerini de renkli plastik leğenler almış. Her bir leğende ayrı peynir çeşitleri; örük, lavaş, otlu, salamura, torak…
Satıcının elinde keskin büyük bir bıçak hangisini istiyorsak incecik bir dilim kesip bıçağın üzerinden bize ikram ediyor. ’ Köy peyniri mi’’ diye soruyoruz, ’’evet ‘ ’diyor. Çiftlik ürünü olduğu, hepsinin aynı boyda aynı şekilde oluşundan belli. Peynirleri tadıyoruz. Yağları alınmış (imansız) peynirler. Aradığımız tadı bulamıyoruz ama mecburen birkaç kilo alıp dükkândan ayrılıyoruz.
Her yıl nisan ayının başlangıcı ile haziran ayının sonlarına doğru Diyarbakır’da gelenekselleşmiş kışlık peynir hazırlığı yapılır. Bu aylarda koyun sütü oldukça yağlı olur. Bu yağlı sütten elde edilen peynirler örük, otlu ve salamura olarak kışa hazırlanır.
Çocukluğumun Diyarbakır’ında mayıs ayının sonlarıydı. Hava ısınmış ısınacak haldeydi.. Bazalt taşlarıyla örülü avlu tulumba suyuyla tertemiz yıkanmıştı. Evde iki gelin var ama iş çok ve bu yüzde konu- komşulara da haber verilmiş. Komşuluğun en güzel yaşandığı zamanlar. Virjin birkaç tane Diyarbakır kürsüsünü kapısı olmayan mutfağın önüne dizmiş. Üzerlerinde horozlu, güllü büyük emaye siniler. Çeşme yakın hemen sağda. Önünde krem kahve bir curun. Gaz ocağı yerini almış, üzerinde iki kulplu bakır pilav tavası, içine bakır süzgeç yerleştirilmiş, bir tarafta da iri tuz çanağı duruyor. Hazırlık tamam, hacı babamı bekliyoruz.
Çarşıdan ne alınacaksa hacı babam alırdı. Oldukça otoriter, işini iyi bilen, uzun boylu, yeşil gözlü, beyaz tenli, badem bıyıklı, her zaman çok şık giyinen bakımlı biriydi. Üzerinde hacı taşı olan sokak kapısının eşiğinde hacı babamı bekliyorum. Sokağın Şeyh Yusuf Camisi tarafından önde hacı babam, arkada peyniri taşıyan adam göründü. Hacı babam yine o endamlı duruşuyla elinde her zaman cebinde taşıdığı fileye doldurduğu otlarla eve doğru geliyor.
Hamalın ise başında iki eliyle tuttuğu tahta tabladan üzerine peynir suları damlıyor. Hacı babamın yanında kısa kalmış, üzerinde uzun kollu bir gömlek, kollarını dirseklerine kadar çevirmiş, rengi kaçmış lacivert bir şalvar, ayağında lastik bir ayakkabı.
Taşıdığı ağır gelmiş ki nefes nefese. Alnında boncuk boncuk ter birikmiş. Sokak kapısını tutuyorum, hamal aralıktan dikkatlice geçip avluda hazırlanan kürsülerin birinin üzerine tahta tablasını yerleştiriyor. İçinde peynir otları olan (kirkor, pıncar) fileyi hacı babamın elinden alıyorum. Emektar, gariban hamala hemen bir kürsü veriliyor soluklansın diye. Bir bardak da buz gibi Anzele suyu ikram ediliyor..
Asıl iş şimdi başlıyor. Peynirler eritilecek örük ve otlu peynir yapılacak. Otlu peynir için Diyarbakır peynir otu (kirkor) kullanılacak, tuzlanıp tenekelere basılacak. Tenekelerin kapağı da bir sonraki gün tuzlu su koyularak lehimlenecek ve böylece evin serin bir köşesinde kışı bekleyecek.
Virjin, komşular ve iki gelin, tahta tablanın üzerindeki bembeyaz tülbentlere (parzun) sarılı peynir kellelerini avuçlarının içinde ters çevirerek, bükülen yerden peyniri parçalamadan dikkatlice açıyor, tülbentleri bir yere, peyniri ise emaya sinilerin içine koyuyorlar. Hamal içinde tülbentler (parzun) olan tahta tablasını taşımak için kafasına koydu, emeğinin karşılığını alarak evden ayrıldı. Virjin peynirden ufak bir parça alıp baş parmağıyla işaret parmağı arasında ezdi, bir parçada yedi, peyniri beğenmiş olacak ki hiç yorum yapmadı. Peynirin eriyip kopmadan çekilebilmesi için yağlı olması gerekiyordu.
Ancak işin zor kısmı şimdi başlıyor. Annem gaz ocağını pompalamaya başladı. Virjin elinde keskin tahta saplı bir bıçak, koca bir dilim peyniri ortadan ikiye böldü. Elinde tuttuğu bıçağı, kolundaki Diyarbakır hasırı, peyniri dilimleyişi Virjin’in hamaratlığını, bu işte ne kadar usta olduğunu ortaya gösteriyordu.
Bölünmüş peyniri ince şeritler halinde, parçalamadan özenle kesti. Bakır tavanın içindeki su kaynayınca içine bakır süzgeç yerleştirildi. Peynir dilimleri de süzgecin içine. Eritme işlemi başladı. Bir kısmı örüldü, bir kısımda otlu peynir olarak şekillendirildi. Peynirler birer birer tuzlanıp teneke kutuya yerleştirildi.
Peynir eritilirken ocağın yanından ayrılmazdım. Babam bana ‘’pisika ber beroj’’ derdi. Peynir çok taze olduğu için yemezdik. Eritilen peynirden annem bana bir parça uzatırdı. Bende Virjin’i taklit eder, onun gibi iki elimle, erimiş peyniri çeker, örük yapmaya çalışırdım. Sonra da biraz tuza batırır yerdim. Eritme işleminin sonunda elde edilen peynirin yağlı sütü ile Virjin’in çörekleri yapılacak, rezene, mahlep kokuları bizi geçmişteki iyi kötü anılara götürecekti.
Öte yandan o zamanlar çarşı fırınlarında yapılan bol şekerli, taze peynirli ekmeklerin de tadına doyum olmazdı.
Peynir eritme günün en güzel ziyafeti peynir helvasıydı. Büyük bir baş peynir helva için hemen bir kenara konulurdu. Helvaya yağ da eklenmezdi zira, peynirin yağı yeterli gelirdi. Virjin peynir helvasını harika yapardı. Helvanın ununu kavururken koku bütün mahalleye yayılır, ince ince dilimlenmiş, tam yağlı peyniri bir tavada eritip, üzerine şekeri, kavrulan unu ilave ederdi. Elindeki büyük ağızlı şimşir kaşıkla helvayı sabırla, sevgiyle karıştırırdı. Tabak tabak helva hem diğer komşulara hem de yardıma gelen komşulara dağıtılırdı.
Helva dağıtıcısı bendim. Koşa koşa komşulara helvayı yetiştirirdim. Peynir helvası diğer helvalara benzemez, çabucak soğur, soğuyunca da peynirin o telli hali kaybolurdu.
Kendine has mimarisi olan iklime uygun evlerimiz birer birer yok oldu, şehrimizi katlettik. Geniş avlulu taş evlerin yerini binalar aldı. Kuzey ve güney cepheli, kalın duvarlı, eyvanlı evler Diyarbakır’ın sıcağını hissettirmiyordu. Toprak damlı evler, yüksek tavanlı odalar, yiyeceklerin saklandığı mahzenler birer hatıra olarak kaldı.
Yazın sıcağını geçirdiğimiz avlular, avlulardaki anılar teker teker silinir oldu. Sıkışıp kaldığımız binalar içinde şehrimize ait hiçbir şeyi yapamaz olduk. Evde yapılan peyniri, kurutmaları, kazanlarda pişirilen ayvalı kavurmayı, domates biber salçası ne varsa hepsinin hazır tüketir, kayıp şehirde kayıp tatları arar olduk.
Diyarbakır peynir helvası tadında nice güzel günlere. Ağzımızın tadının bozulmaması dileğiyle.
