Bugün ‘’ünlü bir şef aşçı’’ olmak ile birkaç yüzyıl öncesi arasında çok fark var. Her şeyden önce hayatımız giren dijital medya platformları o kadar günlük olarak ‘’ünlü şef’’ yaratıyor ki bir saman alevi kadar ömürleri oluyor. Ama her şeyin bir ilki far ve beklide kalıcı olanda o ‘’ilk’’.
BBC’den Emma Jones tarihte bilen ilk ‘’ünlü şefin’’ hayatının bir TV dizisine uyarlanmasını ve tabi ki bu ünlü aşçının hayat portresini yazmış.
‘’Apple TV+’ın yeni dizisi, Devrim sonrası Fransa’da gelecek nesil aşçılara öncülük eden, vahşi bir çocuk olarak gösterilen “Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi” lakaplı şefin hayatını konu alıyor.
“İlk ünlü şefin hikayesi” olarak tanımlanıyor. Fransızca dizi Carême, 1784 civarında Devrim öncesi Paris’te yoksulluk içinde doğan Antonin Carême’nin hayatının dramatize edilmiş halidir. Yeteneği onu Fransız diplomat Charles Talleyrand, İmparator Napolyon, Britanya’nın gelecekteki kralı IV. George’u, Rus Çarı Alexander ve Baron de Rothschild için şef yapacaktı. Ayrıca ünlü yemek kitapları yazdı ve bugün hala kullanılan Torque’u (uzun şef şapkası) tanıttı. Va tarihte “ünlü” şef fikrinin doğuşuna sebep oldu.
Nitekim Antonin Carême’yi canlandıran aktör Benjamin Voisin, BBC’ye verdiği demeçte, şef 2020’lerde çalışıyor olsaydı “TikTok’ta 100 milyon izlenme sayısına ulaşan kişi o olurdu. Bu, o dönemde yaptığı işe eşdeğer olurdu” diyor.
Ve Voisin’in Carême tasviri modern hissettiriyor; onu bir rock yıldızı ve mutfak şefi dokunuşuyla canlandırıyor. Bir küpe takıyor, kıyafetleri 19. yüzyıl kostümünden çok 1980’lerin Yeni Romantik akımına daha çok şey borçlu gibi görünüyor ve kadınlarla yaşadığı ilişkilerden sözde üstlerine karşı saygısızlığına kadar, (Fransızcada) enfant terrible olarak tanımlanabilecek biri . Ayrıca mutfağında kendine güvenen, küstah ve otoriter; Gordon Ramsay gibi 21. yüzyıl ünlü şeflerini yansıtan bir tavır .
Diziyi senarist Davide Serino ile birlikte yaratan Ian Kelly’nin Carême ve gastronomi biyografisinden esinlenmiştir . Genç şefin tarihi figürü aslında Kelly tarafından kitabında ilk işini aldığında “kitap kurdu masum” olarak tanımlanmıştır ancak Voisin’in dizideki görünümü Kelly’nin 25 yaşındaki Carême’i tanımlamasından çok da uzak değildir:
“Yakışıklıydı, saçları Byron tarzında kesilmiş ve öne doğru dağılmıştı… zayıf ve zayıf bir yiyici olarak tanımlanıyordu.” Kelly ayrıca Carême’i bir kişi olarak “hırslı, bencil, hatta narsis” olarak tanımlıyor – ancak ekrandaki Carême sevdikleri için çok şey riske atıyor.
Gerçekten de, belki de kaçınılmaz olarak, dizi gerçekle çeşitli özgürlükler alıyor. Ayrıca Carême’yi güçlü efendileri için bir casus olarak tasvir ediyor, ki bunun için hiçbir tarihsel kanıt yok. Dizinin baş yönetmeni Martin Bourboulon eklenen dramayı “dizideki kurgunun cazibesi” olarak tanımlıyor. Gerçek şu ki kahraman geride pek fazla bilgi bırakmadı. Kelly’nin biyografisinde söylediği gibi, “Carême profesyonel hayatının ayrıntılarını… ve çalışma günlerini oluşturan menüleri, konukları ve malzemeleri ifşa ederdi. Ama kişisel hayatı hakkında hiçbir şey ifşa etmedi.”
Döneme sadık olan şey, çalıştığı aristokrat mutfakların, küçük personel ordusunun ve kraliyet ziyafetleri için yaptıkları ateşli hazırlıkların tasviridir. Dizide Napolyon Bonapart için bir yemek düzenlerken görüldü ve gerçek hayatta İmparator’un düğün pastasından sorumluydu. Carême’nin şeker heykeltraşlığı yeteneği, önce şefin kendisi tarafından dikkatlice kağıda çizilen klasik lir ve Venedik gondolları şeklinde sıra dışı yaratımlara yol açtı . Ancak Yale Üniversitesi’nde Tarih Profesörü olan Paul Freedman’a göre, yapabildiği tek şey bu değildi.
Freedman “Mutfakların nasıl işletileceğine dair bir rutin oluşturmaya yardımcı oldu. Ayrıca yemekleri ve sos repertuarını, hangi yemeğin hangi garnitürle birlikte sunulacağını, hangi garnitürlerin standart olacağını ve [haute cuisine’in] karakteristik özelliği haline gelecek çok çeşitli yemeklerin türünü tanımladı. Ve orijinal mesleği şekerleme ve şeker heykelciliği olduğu için, heykelsi yiyeceklerden oluşan bir merkez parçasına sahip olmak bile Carême’e borçludur” diyor. Ve ekiliyor:
Tüm ana karakterlere, özellikle Carême’e – Martin Bourboulon’a biraz seksilik, rock’n’roll tavrı ve modern bir dokunuş katmak istedim.’’
Yemek kitaplarındaki gerçek hayattan bazı tarifler hala ağız sulandırıcı gelse de (Kelly portakal çiçeği ve pembe şampanya jölesinden bahsediyor ), doldurulmuş bir domuz başı gibi diğerleri bugün için garip gelebilir. Ancak Bourboulon, her şeyden önce şefin kendisini modern bir kitleye erişilebilir kılmak istediğini söylüyor.
Alexandre Dumas’nın tarihi romanı Üç Silahşörler’in iki başarılı film uyarlamasına imza atan Bourboulon, BBC’ye yaptığı açıklamada, bu hikayede “alışılmış dönem draması tarzından” kaçınmak istediğini söylüyor.
“Gerçekten biraz seksilik, rock ‘n’ roll tavrı ve tüm ana karakterler için, özellikle Carême için modern bir dokunuş katmak istedim. Ve Benjamin Voisin gerçek hayatta böyle.”
Voisin, şef hakkındaki fikirlerinin “onda bir Mick Jagger havası vardı. Beni gerçekten cezbeden şey buydu” diyor.
“Carême’nin tarihi hikayesine bakmayı seviyorum, ancak bu rock yıldızı öğesi, sahip olduğu o Lenny Kravitz görünümü ve ayrıca şovun onun hayata karşı tutumu hakkında verdiği fikir gerçekten önemli. Belki de Martin’in onu oynamak için bana gelmesinin sebebi buydu. Ayrıca toplumda yerini bulmaya çalışan bu genç adamın hikayesini de seviyorum.”
Tarihi Carême’nin yıldız kariyeri ona bir hava katmış olabilir; “Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi” olarak biliniyordu. Genellikle Fransız gastronomisinin ve Grande Cuisine’in (19. yüzyılda en görkemli dönemini yaşayan klasik Fransız mutfağı) kurucusu olarak anılır.
Ancak Yale Üniversitesi Tarih Profesörü Paul Freedman’a göre , Fransa’nın ilk ünlü şefi bile olmayabilir. “Taillevent” olarak bilinen Fransız Guillaume Tirel, yaşadığı dönemde (1310-95) Fransız krallarına yemek pişirmesiyle ünlüdür ve hala var olan The Viandier adlı bir yemek kitabı yazmıştır. Birçok restoran hala onun adını taşımaktadır.
Carême’nin statüsünün, “modern Avrupa’nın ünlü şefi” olduğunu, ancak yine de türünün neredeyse sonuncusu olduğunu söylüyor. Hâlâ sarayların ve şeflerin aristokrat patronlar bulduğu bir zamanda yaşadı. Bir restoranı yok veya sıradan insanlarla etkileşimde bulunmuyor ve muazzam sayıdaki yemek kitabı amatörlere değil, diğer şeflere yönelik.
“Bu yüzden o, medya görünürlüğü, televizyondaki varlıkları veya sadece bir karakter olma ve bir restoranı işletme yetenekleri anlamında ünlü olan, tamamen modern ünlü şeflere geçiş noktasıdır.”
Genç Carême’nin hayatındaki dönüşüm dikkat çekiciydi. Tarihçi Ian Kelly, Carême: The First Celebrity Chef (diziye ilham kaynağı olan) adlı biyografisinde onu Paris’in en kötü gecekondu mahallelerinden birindeki bir ailenin birden fazla çocuğundan biri olarak tanımlıyor. 1792’de, Fransız Devrimi’nde “Terör Dönemi”nin (devlet onaylı şiddet ve infazlar dönemi) başlayacağı zamana yakın bir zamanda, ailesi tarafından terk edilmişti ancak bir aşçı tarafından işe alındı ve ardından tanınmış bir pastacı olan Sylvain Bailly’nin çırağı oldu. Daha çok genç bir adamken, Napolyon döneminin en ünlü politikacılarından biri olan Prens Charles Maurice Talleyrand-Périgord tarafından işe alındı.
Gerçek Carême casuslukla uğraşmamış olsa bile, Bourboulon şefin mutfaktaki dehasının işverenleri tarafından bir güç gösterisi olarak kullanıldığını ve 19. yüzyılın başlarında yemeğin, tıpkı günümüzün modern devlet ziyafetleri gibi diplomasinin bir parçası olduğunu belirtiyor .
“Carême’nin Talleyrand Prensi ve Napolyon için çalıştığını biliyoruz,” diyor BBC’ye.
“Menüyü, yemeği paylaşmak ve diplomatik ilişkilere yardımcı olmak için yemeğin kalitesini kullanmak çok Fransızca ve tarihsel olarak, bunu gerçekten yaptılar. İlk bölümün sonunda Carême’nin Napolyon ve aynı masada oturan bir İngiliz diplomat için bir tatlı getirdiği bir örnek var. Ve tam da o dönemde bunun nasıl yapıldığını hayal ettiğimiz gibi.”
Yemek ve şehvet
Siyaset, anlatıdaki tek tutku gösterisi de değil veya Bourboulon’un dediği gibi, “Aşk, Fransız halkının hayatlarında en az onun kadar önemlidir, hatta belki daha da önemlidir.” Görseller, Carême’nin pişirdiği yemeği doğrudan şehvetle ilişkilendirir; kamera tabakların üzerinde oyalanırken, kırmızı meyveler başlık sekansının üzerine damlar. Dizi, Carême’nin Lyna Khoudri tarafından canlandırılan sevgilisi Henriette’in kremasını yalamasıyla bile başlar.
Voisin, “İki tür zevk arasındaki paralellik dizide var,” diyor ve ekliyor: “Eller hem yemek pişirmede hem de etin zevklerinde rol oynuyor, bağlantı bu.”
Fransız yemekleri ve şehvet arasındaki bağ kesinlikle Carême’nin Paris’inde vardı. Ian Kelly, Devrim sonrası başkentin “Işık Şehri – ve yemek başkenti” haline geldiğini anlatıyor . Genç Carême’nin etrafındaki konuşmaların “felsefe, moda, yemek ve seks: dünyanın Paris’ten beklediği şey bu olduğunu ” söylüyor.
Paul Freedman, Carême’in ününün Avrupa çapında tanınmış müşterileri sayesinde yayıldığını, ancak aynı zamanda Fransa’nın gastronomiye kültür olarak artan ilgisinden (aynı zamanda yemek sanatı hakkında yazdığı yazılarla tanınan gurme Jean Anthelme Brillat-Savarin’in çağdaşıydı ) ve Fransız mutfağının halkının şehvetinden dolayı üstün olduğu fikrinden de faydalandığını söylüyor.
Fransız bir şefin, 19. ve 20. yüzyılın birçok aristokratı için bir statü sembolü olarak gerekli olacağını açıklıyor.
BBC’ye verdiği demeçte, “Bunun, Fransa’nın bugün de zevk düşkünü, sofistike, sadece tıkınan veya sarhoş olan değil, aynı zamanda zevkli ve seçkin anlamda geliştirilen bir tür şehvete sahip olduğu imajına dayandığını düşünüyorum” diyor.
“Edebiyattaki en büyük örneklerden biri, PG Wodehouse’un teyzelerinden biri olan Dahlia’nın, huysuz Fransız şefi Anatole’un işi bırakacağı korkusuyla yaşadığını yazmasıdır.”
Ünlü restoran şeflerinin dönemi Profesör Nathalie Cooke’a göre Carême’nin artan şöhreti ve yazdığı yemek kitaplarıyla başladı . Fransız Devrimi’nden önce, restoranlar Paris’te sınırlı bir biçimde mevcuttu, ancak çoğu yalnızca çorba servis ediyordu. Cooke, BBC’ye, bunların yaygınlaşmasının “ekonomik felaket”ten kaynaklandığını söylüyor.
“18. yüzyılın sonlarında Paris’te çalışan, hırslı genç bir şef olduğunuzu ve Marie Antoinette’in kafasını kesip, kraliyet ve aristokrasi için yemek pişirmeyi arzuladığınız tüm işlerden kurtulduklarını hayal edin,” diyor.
“Restoran kültürü bu yüzden büyüdü: Bu çok yetenekli şeflerin ekonomik çalkantılarda ve kraliyet sonrası bir çağda para kazanmaları ve bir kitle bulmaları gerekiyordu. Carême’in yemek kitapları yazmasının sebebi de bu: Kendini bu yeni basılı medya çağında kanıtlıyordu, ama aynı zamanda, çalışmalarını diğer şeflere yönelterek, sadece kraliyet ailesine değil, daha geniş bir kitleye hizmet edecek yeni bir şef nesli yetiştiriyordu.”
Onun izinden giden şefler
Cooke , Avrupa yemek kültürüne yön veren daha sonraki Fransız ünlü şeflerden Auguste Escoffier’in (1846-1935) Avrupa’daki Ritz otellerinde ve Londra’daki Savoy Hotel ve Carlton Club’da restoranlar işleten kişi olduğunu ve “aslında Carême’in varisi” olduğunu söylüyor.
“Escoffier, resmi Fransız yemek pişirme yöntemlerini yazmaya karar verdiğinde gerçekten ünlü oluyor,” diye açıklıyor. “Carême’nin vizyonunu (tarifleri diğer şeflere erişilebilir kılma) Carême’nin başaramadığı bir şekilde gerçekleştirebildi, çünkü Carême restoran kültürünün doğuş çağında yaşıyordu ve bu kültür henüz yeni gelişiyordu ve sadece Paris’teydi. Escoffier bunu Londra’ya da götürdü.”
Carême İngiltere’de zaman geçirdi, daha sonra IV. George olan o zamanki Prens Naip’e hizmet etti, ancak Paris’te Rus Çarı Alexander için yemek pişirmesine rağmen oraya taşınmayı ve bir iş bulmayı reddetti.
- yüzyılda televizyon ve radyonun (ve daha sonra internetin) ortaya çıkması, ünlü şefin sadece yemek kitapları yazan veya restoran işletenlerle sınırlı kalmayıp, izleyicileriyle bağlantı kurma yeteneği olan herkese açık uluslararası bir fenomen haline gelmesi anlamına geliyordu. Televizyon döneminin en ünlü şefi olan Julia Child (2009 yapımı Julie ve Julia filminde Meryl Streep tarafından canlandırılmıştır ), Paris’te yaşamış bir Amerikalıydı ve Fransız mutfağının tutkunuydu . Hatta mükemmellik nedeniyle Antonin Carême Madalyası bile aldı , ancak bu bir Fransız değil.
Moderniteye bir başka gönderme olarak, dizideki genç Carême, Iron Chef , MasterChef ve The Great British Bake Off gibi şovların büyümesiyle artık normalleşen bir şef yarışmasına katılırken de gösteriliyor. İkinci kategorinin “Showstopper” kategorisinin kökeni Carême’in 19. yüzyıldaki şeker heykellerine kadar uzansa da, şefler için bu türden ilk modern profesyonel etkinlik, bir başka şef Paul Bocuse’un Fransa’nın Lyon kentinde Bocuse D’Or’u kurmasıyla 1983’te başladı .
Ancak artık televizyon programları, podcast’ler ve sosyal medya yetenekli amatörlerin ünlü olmasına olanak sağladığından, Paul Freedman gerçek anlamda “ünlü” bir şefi nasıl ayırt ettiğini gösteren bazı özellikler olduğunu söylüyor
“Yazdığım kitaplar ve makalelerdeki tanımım, çağdaş ünlü şefin, zanaatlarında mükemmel olan insanlara [karşı] bir dahi veya sanatçı olarak görülmesiyle ayırt edildiğidir. Bu tanıma göre, 1980’lerde Fransız Paul Bocuse ilk ünlü şef olurdu. Yemekleri icat etmeden önce bile, dahi şefin ethosunu ve yaratıcı bir sanatçının bir versiyonunu yarattı. Dolayısıyla, çağımızın ünlü şefleri zanaatlarında mükemmeldir, ancak El Bulli’de bulunan Ferran Adrià veya Noma’dan René Redzepi veya Britanya’dan Heston Blumenthal hepsi [aynı zamanda] yaratıcı dahilerdir veya en azından böyle sunuluyorlar.”
Ancak, yaratımlarından ve Antonin Carême’nin mutfaklarına kadar uzanan doğrudan bir bağlantı var ve bunun nedeni sadece bazılarının hala Torque takıyor olması değil . Bourboulon, şefin ölümünden yaklaşık 200 yıl sonra bu yeni tasvirinin mirasına yeni bir ilgi göstereceğini umuyor.
“Carême’nin adı Fransa’da oldukça ünlü olsa da, bence daha da ünlü olabilir. İnsanların onun ne yaptığını, bu genç adamın tüm yeteneklerini Napolyon gibi güçlü adamların sofralarına nasıl getirdiğini yeniden keşfetmesini çok isterim. Hayatı bir araya getirilmesi gerçekten heyecan verici bir şey: yemek, aşk ve politika.”
/BBC Word/
